Η εκτέλεση αυτής της συνταγής είναι στο μίξερ. Τα περισσότερα μίξερ της αγοράς μπορούν να ζυμώσουν 750 γρ. αλεύρι, γι' αυτό σας προτείνω να μοιράσετε τη ζύμη στο ζύμωμα, για να μην ζορίσετε το μοτέρ.

Με νωπή μαγιά θα κάνετε προζύμι. Με ξηρή μαγιά θα παραλείψετε αυτό το στάδιο.

Το προζύμι

Σ' ένα μπολ, βάλτε τα 100 ml χλιαρό γάλα, τη μαγιά και 80 γρ. απ' το αλεύρι, ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μίγμα σε ζεστό και υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει φούσκες. Χρειάζεται περίπου 30'.

Αν χρησιμοποιήσετε ξερή μαγιά προσθέστε 2 φακελάκια κατευθείαν στο αλεύρι και παραλείψτε το παραπάνω βήμα.

Το ζύμωμα

Σε κατσαρολάκι ζεστάνετε λίγο το βούτυρο να λυώσει, προσθέστε τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού ή τα κλασικά αρωματικά, το υπόλοιπο γάλα και ανακατέψτε. Προσθέστε τ' αυγά και ανακατέψτε να ενωθούν με το μίγμα.

Ρίξτε τα στο μπολ του μίξερ, προσθέστε το μίγμα της μαγιάς και ανακατέψτε με τον γάντζο. Ρίξτε το αλεύρι σε μεγάλες δόσεις, ζυμώνοντας συνεχώς σε αργή ταχύτητα. Προσθέστε και την κοπανισμένη μαστίχα.

Όταν βάλετε όλο το αλεύρι, σταματήστε το ζύμωμα, αφαιρέστε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ και συνεχίστε να ζυμώνετε την υπόλοιπη ζύμη στο μίξερ.

Αρχικά κολλάει πολύ αλλά σταδιακά-όταν την τσιμπάτε με τα δάχτυλά σας-δεν κολλάει. Αυτή η ζύμη δεν ξεκολλάει απ' τα τοιχώματα του μπολ. Βγάλτε τη με μια σκληρή σπάτουλα και βάλτε τη σε μια μεγάλη λεκάνη. Ζυμώστε την άλλη μισή ζύμη. Όταν τελειώσετε, βάλτε όλη τη ζύμη στη λεκάνη.

Το Α' φούσκωμα

Σκεπάστε πρώτα με μεμβράνη και ύστερα τυλίξτε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα. Αφήστε τη να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζονται περίπου 3 ώρες.

Ένα τεστ, για να δείτε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει όσο παίρνει, είναι να βυθίσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη. Αν παραμείνει η τρύπα και δεν ξανασηκώνεται το ζυμάρι σημαίνει ότι έχει φουσκώσει όσο παίρνει.

Το πλάσιμο

Μοιράστε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη για κάθε τσουρέκι (περίπου 500 γρ. θα είναι). Αποφασίστε τι τσουρέκια θα πλέξετε και μοιράστε το κάθε κομμάτι ζύμης σε ανάλογη ποσότητα για τα κορδόνια. Για 6κλωνο το κάθε κορδόνι είναι 86 γρ. περίπου. Για 5κλωνο 100 γρ, για 4κλωνο μοιράστε 2 κορδόνια των 250 γρ. που θα μπουν σταυρωτά, για 3κλωνο 160 γρ. περίπου.

Το πλάσιμο είναι το σημαντικότερο στάδιο για να κάνετε καλοσχηματισμένα τσουρέκια. Μπορείτε να πλάσετε και 3 φορές τα κορδόνια πριν ξεκινήσετε τα πλέκετε. Έτσι δυναμώνει το δίκτυο γλουτένης και οι ίνες μέσα στη ζύμη. Δείτε ένα βίντεο για το πλάσιμο εδώ.

Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε κορδόνια. Η ζύμη είναι μαλακιά, πολύ ελαστική και κολλάει λίγο στον πάγκο. Φτιάξτε πρώτα όλα τα κορδόνια, βάζοντας λάδι στα χέρια και τον πάγκο αν κολλάει. Στο τέλος ρίξτε λίγο αλεύρι πάνω τους, ίσα να καθήσει στην επιφάνεια και να μπορέσει να πλεχθεί εύκολα.

Ακουμπήστε κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί. Είναι πιο εύκολο να τα μετακινήσετε έτσι και ακόμα αν χωράνε να ψηθούν δύο μαζί το χαρτί τα χωρίζει σε περίπτωση που φουσκώσουν επικίνδυνα πολύ. Μπορείτε να ψήσετε κάποιο ξεχωριστά, αν έχει φουσκώσει πολύ ή να το διορθώσετε, αν το έχετε στραβοακουμπήσει και έχει φουσκώσει στραβά. Διορθώνεται αυτό. Δείτε ένα βίντεο με το κόλπο εδώ.

Το Β' φούσκωμα

Αφήστε τα τσουρέκια στον πάγκο και περιμένετε να φουσκώσουν. Σε θερμοκρασία δωματίου. 16-17 βαθμοί παίρνουν 2 ώρες.

Ανάψτε τον φούρνο στους 200 βαθμούς αντιστάσεις. Να πάρετε ένα θερμόμετρο φούρνου, για να είστε σίγουροι ότι η πραγματική θερμοκρασία μέσα στον φούρνο είναι 200 βαθμοί. Αυτό το τσουρέκι θέλει μόνο 15 λεπτά ψήσιμο!

Το στόλισμα

Αλείψτε μόνο το/τα τσουρέκι/τσουρέκια που θα ψήσετε πρώτο/πρώτα, με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αλείψτε πολύ προσεκτικά, να μην τρυπήσετε την κρούστα. Αλείψτε δεύτερη φορά με αυγό και διακοσμείστε με ασπρισμένα αμύγδαλα ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο, βουτώντας το δάχτυλό σας πρώτα στο αυγό, μετά στο σπόρο και μετά πάνω στο τσουρέκι, όσο το αυγό είναι νωπό.

Το ψήσιμο

Με την υγρή ζύμη θέλετε σίγουρα δυνατή φωτιά, για να εξατμισθεί η υπερβάλουσα υγρασία.

Ψήστε σε αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς °C για 15' συνολικά, το κάθε μεγάλο. Ψήστε ένα-ένα τσουρέκι στη δεύτερη θέση του φούρνου από κάτω, πάνω σε αναποδογυρισμένο χάλκινο ταψί. Μεταφέρτε κάθε τσουρέκι με ένα ξύλινο φτυάρι φούρνου.

Αν έχετε σκουρόχρωμη λαμαρίνα ακουμπήστε πάνω της ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και πάνω σ' αυτό βάλτε το τσουρέκι με το χαρτί του να ψηθεί, για να μην παραψηθεί η βάση του τσουρεκιού.

Το φύλαγμα

Διπλβστε τα σε μεμβράνη και είναι έτοιμα. Βάλτε τα στην κατάψυξη καλά τυλιγμένα. Ξεπαγώνουν στη συσκευασία τους μια νύχτα και το πρωΐ σας περιμένουν τρυφερά-τρυφερά!