Για την αυθεντική συνταγή πανετόνε (panettone), βάζουμε πρώτα στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Τα ανακατεύουμε.Χωρίζουμε το βούτυρο, λιώνουμε τα 150 γραμ και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Το υπόλοιπο βούτυρο το κόβουμε σε κομματάκια και το αφήνουμε να μαλακώσει.

Ζεσταίνουμε τα 50 γραμ. αλκοόλ και προσθέτουμε μέσα τις σταφίδες και τα γλασέ φρούτα. Τα σκεπάζουμε και αφήνουμε τα φρούτα να ρουφήξουν το αλκοόλ. Τα κρατάμε στην άκρη για αργότερα.Βάζουμε όλα τα υγρά υλικά, τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα.

Τα προσθέτουμε στο αλεύρι. Ζυμώνουμε για 7- 8′ μέχρι το μείγμα να γίνει ελαστικό και πολύ μαλακό. Σαν τσίχλα. Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίχνουμε τα κομμάτια μαλακό βούτυρο που κρατήσαμε στην αρχή. Αφήνουμε το μείγμα να δουλευτεί στο μίξερ μέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο, για περίπου 1′.

Βάζουμε τη μαλακή ζύμη για πανετόνε σε μεγάλο βουτυρωμένο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χλιαρό φούρνο ή κοντά στο καλοριφέρ για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστεί. Ξαναβάζουμε τη ζύμη στο μίξερ και προσθέτουμε μέσα τα φρούτα. Δουλεύουμε για 2-3′ σε μεσαία ταχύτητα.

Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και αδειάζουμε την ζύμη στον πάγκο να ξεφουσκώσει. Με γρήγορες κινήσεις αναδιπλώνουμε τη ζύμη.

Ισομοιράζουμε σε δυο μικρές καλά βουτυρωμένες χάρτινες φόρμες μίας χρήσεως για πανετόνε 15Χ13εκ. ή σε μια μεγάλη φόρμα για πανετόνε. Η ζύμη πρέπει να καλύπτει στο 1/3 του σκεύους.

Αφήνουμε να διπλασιαστεί και πάλι για περίπου 1.30 ώρα σε σβηστό φούρνο.  Αλείφουμε με ασπράδι αυγού την επιφάνεια απαλά. Μετά γυρίζουμε το φούρνο στους 170 ºC στον αέρα και  τον ζεσταίνουμε πολύ καλά. Μόλις η λυχνία φτάσει στους 170ºC  και πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία, φουρνίζουμε τα 2 πανετόνε χωρίς να ανοιγοκλείνουμε το φούρνο και ψήνουμε τα πανετόνε για 40′ περίπου, μέχρι να ξεχειλίσουν από τη φόρμα και να ροδίσει καλά η επιφάνειά τους.

Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο αλείφουμε  τα πανετόνε με φρέσκο βούτυρο για να διατηρηθούν μαλακά. Ιδανικά, για να στεγνώσουν και να κρυώσουν σωστά, πρέπει να τα κρεμάσουμε ανάποδα.

Για τη μαγιά

Για να ενεργοποιήσουμε τη μαγιά, τη διαλύουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο νερό. Ανακατεύουμε να διαλυθεί. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10′ να ενεργοποιηθεί. Όταν αφρίσει η επιφάνεια είναι έτοιμη και την προσθέτουμε στο αλεύρι.

Μυστικά για πανετόνε

Η ζύμη για το πανετόνε πρέπει να είναι βουτυράτη, μαλακή σαν μία μεγάλη τσίχλα. Για να πιάσουμε τη ζύμη βουτυρώνουμε τα χέρια μας.

δεν χρησιμοποιούμε πουθενά αλεύρι, ούτε στον πάγκο ούτε στο πλάσιμο των πανετόνε. Ιδανικά χρησιμοποιούμε ειδικές φόρμες μίας χρήσεως για πανετόνε, αφού τις βουτυρώσουμε πρώτα καλά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε βαθιά φόρμα, καλά βουτυρωμένη και στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.

Αλείφουμε το πανετόνε πριν το βάλουμε στο φούρνο με ασπράδι ή διάλυμα αυγού για να γυαλίζει μετά το ψήσιμο.

Την ώρα που ψήνουμε το πανετόνε βάζουμε ταψάκι με βραστό νερό στη βάση του φούρνου. Αυτό δίνει υγρασία στο ψήσιμο και γυαλίζει το πανετόνε.

Αφού βγάλουμε το πανετόνε από το φούρνο, διαπερνάμε τη βάση του με 2 σουβλιά και το στερεώνουμε ανάποδα να στεγνώσει τελείως  και να κρυώσει καλά.