Για τη γέμιση
- 2 κρεμμύδια, ξερά
- 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 σκ. σκόρδο
- 1 μήλο πράσινο
- 2 κλ. σέλερι
- 200 γρ. ψωμί για τοστ
- ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι
- 4-5 κλ. θυμάρι
- 4-5 κλ. ρίγανη, φρέσκια
- 1 κύβο κότας
- πιπέρι
- αλάτι
- 100 γρ. βούτυρο
- 200 γρ. κάστανα, βρασμένα
- 100 γρ. cranberries
Για την πανσέτα
- 2 1/2 κιλά πανσέτα, χοιρινή, ολόκληρη χωρίς κόκαλο
- 1 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
- θυμάρι
- 500 γρ. νερό
Για το σερβίρισμα
- 1 κιλό μπρόκολο, κατεψυγμένο
- αλάτι
- πιπέρι
- 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 1/2 κ.γ. μπούκοβο
- Τοποθετούμε ένα βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει.
- Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια χοντροκομμένα, τα σκόρδα ψιλοκομμένα, το πράσινο μήλο κομμένο σε λεπτές φέτες, το σέλερι ψιλοκομμένο και σοτάρουμε.
- Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε ψωμί του τοστ, ξύσμα από ένα πορτοκάλι, το θυμάρι, τη ρίγανη, τον κύβο, πιπέρι, αλάτι και χτυπάμε για λίγο.
- Μεταφέρουμε το μείγμα στο τηγάνι με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ανακατεύουμε και ψήνουμε για 5 περίπου λεπτά για να πάρει χρώμα το ψωμί.
- Στη συνέχεια, προσθέτουμε βούτυρο. Όταν λιώσει αφαιρούμε τη γέμιση από τη φωτιά, βάζουμε τα κάστανα ψιλοκομμένα, τα κράνμπερις και ανακατεύουμε.
- Όταν είναι έτοιμη η γέμιση, αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά.
Για την πανσέτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
- Χαράζουμε σταυρωτά την πανσέτα με ένα μαχαίρι από την εσωτερική πλευρά.
- Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό. Δένουμε το ρολό με έναν σπάγκο σε διάφορα σημεία.
- Σε μία λαδόκολλα ρίχνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και μεταφέρουμε το κρέας.
- Τυλίγουμε δημιουργώντας μία καραμέλα. Τη βάζουμε σε δύο αλουμινόχαρτα και τυλίγουμε πολύ καλά.
- Μεταφέρουμε το ρολό σε ένα ταψί και προσθέτουμε 500 γρ. νερό.
- Ψήνουμε για 2 ½ ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200ο C. Συνεχίζουμε να ψήνουμε για επιπλέον 30 λεπτά.
Για το σερβίρισμα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.
- Σε ένα μπολ προσθέτουμε το μπρόκολο, αλάτι, πιπέρι, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το μπούκοβο και ανακατεύουμε.
- Μεταφέρουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε για 30 λεπτά.
- Αφαιρούμε τον σπάγκο από το κρέας, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με το μπρόκολο.