Για τα χρωματιστά μακαρόν (macarons), βάζουμε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και τα αλέθουμε καλά, να διαλυθούν τυχόν κομπάκια. Τα κοσκινίζουμε σε σίτα, μέσα σε μεγάλη μπασίνα (μπολ). Είναι καλό να κοσκινίσουμε 2 φορές τα υλικά μας. Ό,τι περισσεύει στη σίτα, συνήθως κομμάτια αμυγδάλου, τα αφαιρούμε.

Βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες και την αλέθουμε καλά να γίνει ψιλή.

Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να κάνουν σώμα, απαλές κορυφές. Προσθέτουμε σταδιακά λίγη-λίγη την κρυσταλλική ζάχαρη. Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ και σφιχτή. Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα σε μπασίνα και με το σύρμα χειρός δουλεύουμε μέχρι να σιγουρευτούμε ότι το μείγμα στέκεται. Αφαιρούμε 2 κουταλιές από τη μαρέγκα και τις κρατάμε στην άκρη. Προσθέτουμε το αμύγδαλο και την άχνη.

Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνουμε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσουμε τον όγκο με απότομες και άτσαλες κινήσεις. Καθαρίζουμε γύρω-γύρω τα τοιχώματα της μπασίνας. Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα που κρατήσαμε και την ενσωματώνουμε στο μείγμα.

Το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες και κολλάμε το χαρτί με λίγη μαρέγκα στις γωνίες της λαμαρίνας. Κόβουμε μακαρόν σε κύκλους 4 εκ. Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα μακαρόν, χτυπάμε με δύναμη το ταψί στον πάγκο για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας και τα αφήνουμε για 45′ με 1 ώρα να στεγνώσουν. Ο χρόνος για το στέγνωμά τους εξαρτάται από την υγρασία του χώρου.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130 βαθμούς °C στον αέρα. Ψήνουμε για 12΄ μια-μια τις λαμαρίνες. Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός. Η κάτω πλευρά του μακαρόν πρέπει να είναι μαλακή. Αν είναι σκληρή, μειώστε τον χρόνο ψησίματος στην επόμενη λαμαρίνα κατά 2.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Μπορούμε να γεμίσουμε τα μακαρόν με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. μαρμελάδα, νταλίκα σοκολάτας, βουτυρόκρεμα, ganache, κ.λπ. Τα γεμίζουμε ανά δύο και τα κλείνουμε σαν σάντουιτς. Τα γυρνάμε ανάποδα, να βλέπουμε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζουμε με κορνέ και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα μακαρόν.

Μυστικά για τέλεια μακαρόν

Τα μακαρόν, αχ αυτά τα θεϊκά, αφράτα μακαρόν που είναι πολύχρωμα με διαφορετικές γεμίσεις και τόσο ντελικάτα που λιώνουν στο στόμα! Φαίνεται δύσκολη η παρασκευή τους αλλά τελικά είναι πολύ εύκολη, αρκεί να προσέξετε μερικά μυστικά που θα σας κάνουν σταρ στην κουζίνα σας.

Φτιάξε το τέλειο μακαρόν! Το ιδανικό μακαρόν είναι απαλό στην υφή, λείο και γυαλιστερό στην επιφάνεια, χωρίς σκασίματα, τραγανό και αφράτο εξωτερικά και τσιχλωτό στην καρδιά του. Αυτό είναι το πιο ωραίο μακαρόν.

•Δώστε τέλειο σχήμα σε όλα τα μακαρόν

Για να δώσετε το τέλειο σχήμα και να είναι όλα ομοιόμορφα, σχεδιάστε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος δίσκους με κουπ πατ, ώστε όλα τα μακαρόν να είναι ισομεγέθη, να ψηθούν σωστά και όταν θα γίνουν σάντουιτς με γέμιση να είναι ομοιόμορφα όλα.

Χρησιμοποιήστε μύτη στη σακούλα κορνέ για να κόψετε μακαρόν σωστά, χωρίς να σχηματίζονται αντιαισθητικές μύτες στο κέντρο τους.  Στο εμπόριο κυκλοφορούν φόρμες σιλικόνης σε σχήμα μακαρόν που θα σας βοηθήσουν πολύ στην ομοιομορφία του σχήματος.

•Η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά

Ζυγίστε όλα τα υλικά σας με ακρίβεια σε μια ζυγαριά ακρίβειας. Όλα τα υλικά σας να είναι μετρημένα, σε θερμοκρασία δωματίου και κοσκινισμένα ακόμα και η πούδρα αμυγδάλου ή το κακάο σε περίπτωση που κάνετε μακαρόν σοκολάτας.

•Η υγρασία και η ζέστη είναι ο εχθρός του macaron

Θα δείτε ότι την ίδια συνταγή μακαρόν αν τη φτιάξετε σε περιβάλλον με υγρασία και σε ξηρό χώρο, θα έχει μεγάλη διαφορά στη σύσταση και στο τελικό αποτέλεσμα. Αποφύγετε λοιπόν την υγρασία στην ατμόσφαιρα όσο γίνεται.

•Χρωματιστά macarons

Για να χρωματίσετε τα μακαρόν, καλύτερα να επιλέξετε ένα χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ. Κι αυτό σας το προτείνω γιατί το υγρό χρώμα ζαχαροπλαστικής, θα αλλάξει αρκετά τη σύσταση του macaron. Ενώ το χρώμα σε ζελέ, θα διαλυθεί ομοιόμορφα μέσα στη μαρέγκα και όταν θα ψηθούν να θυμάστε ότι το χρώμα θα είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο σε σχέση με το ωμό μακαρόν. Χρώμα ζαχαροπλαστικής βάζουμε στα μακαρόν αφού ενσωματώσουμε το αμύγδαλο και την άχνη.

•Να τρίζει από καθαριότητα

Το σκεύος που θα χτυπήσετε τη μαρέγκα, είναι απαραίτητο να τρίζει από καθαριότητα και να μην έχει ίχνος λιπαρής ουσίας από προηγούμενη παρασκευή. Πλύντε κάδο και εργαλεία με ζεστό νερό και σαπούνι. Αφού τα σκουπίσετε καλά να μην έχουν ίχνος υγρασίας. Με ένα καθαρό πανί και λίγο ξύδι, περάστε τον κάδο του μίξερ και τα φουέ (σύρμα ζαχαροπλαστικής).

•Το χτύπημα της μαρέγκας

Η μαρέγκα θέλει χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα για αρκετή ώρα, μέχρι να πάρει 3 φορές τον όγκο της, να εγκλωβίσει αέρα και να σχηματιστούν κορυφές που στέκονται. Για να είστε σίγουροι ότι η μαρέγκα είναι σωστά χτυπημένη στην πυκνότητα που θέλουμε, αναποδογυρίστε το μπολ στον αέρα. Η μαρέγκα πρέπει να στέκεται και να μην πέφτει. Τότε, αρχίζετε σταδιακά και όχι όλη μαζί, να προσθέτετε σε δόσεις τη ζάχαρη καθώς χτυπάτε τη μαρέγκα.

•Απαλές κινήσεις στο τελικό στάδιο

Όταν θα προσθέσετε το αμύγδαλο, πρέπει να γίνει με μαλακή σπάτουλα και απαλές κινήσεις, ώστε να ενσωματωθούν σωστά τα υλικά. Το πολύ ανακάτεμα και οι γρήγορες κινήσεις, ρίχνουν τον όγκο της μαρέγκας και μετατρέπουν το μείγμα σε πιο μαλακό και ρευστό απ’ ότι πρέπει.

•Για να έχουν λεία επιφάνεια τα μακαρόν, χρειάζεται ξεκούραση

Να έχετε υπομονή! Όταν θα κόψετε τα μακαρόν μέσα σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και τελειώσετε, τότε χτυπάτε το ταψί στον πάγκο (όπως κάνουνε στα κέικ) για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Μετά, τα αφήνετε να ησυχάσουν και να ξεκουραστούν και να στεγνώσουν το λιγότερο για 45΄. Αν ακολουθήσετε αυτό το μυστικό, τα μακαρόν σας θα στεγνώσουν σωστά και θα κάνουν στο τέλος λεία και πιο γυαλιστερή επιφάνεια μετά το ψήσιμο.

•Διώξτε την περιττή υγρασία!

Τα μακαρόν όσο ψήνονται στεγνώνουν. Η υγρασία που χάνουν μένει μέσα στον φούρνο. Στα μισά του ψησίματος, να ανοιγοκλείσετε 1-2 φορές την πόρτα του φούρνου να φύγει η εγκλωβισμένη υγρασία.

•Τα μακαρόν είναι εύθραυστα

Αφού ψηθούν τα μακαρόν σύμφωνα με τις οδηγίες, θα τα αφήσετε στο ταψί και δεν θα τα κουνήσετε καθόλου. Μέσα στην καρδιά τους είναι ακόμα μαλακά κι αν τα αγγίξετε θα τα διαλύσετε. Άστε τα να κρυώσουν τελείως και να σταθεροποιηθούν.

•Αφράτα τραγανά μακαρόν με τσιχλωτή καρδιά

Αγαπώ τα μακαρόν που στην καρδιά τους παραμένουν λίγο τσιχλωτά και μαστιχώνουν ελαφρά στην καρδιά τους στο δάγκωμα. Αν θέλετε να πετύχετε κι εσείς αυτό το αποτέλεσμα, τραγανό κι αφράτο μακαρόν απ' έξω και μαστιχωτό μέσα, αφού γεμίσετε τα μακαρόν, αφήστε τα αεροστεγώς κλεισμένα σε μπολ για μια νύχτα στο ψυγείο. Θα τρελαθείτε με τη γεύση τους, γιατί αναδεικνύονται όλα τα αρώματα των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Αν πάλι τα προτιμάτε πιο τραγανά τότε να παραλείψετε αυτό το στάδιο.

•Μακαρόν στην κατάψυξη;

Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να καταψύξετε τα μακαρόν σας αφού ψηθούν και κρυώσουν και πριν να τα γεμίσετε. Μοιράστε τα σε μπολ και βάλτε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται για 4-5 εβδομάδες στην κατάψυξη. Μετά θα βγάλετε όσα χρειάζεστε, θα τα ξεπαγώσετε και θα τα γεμίσετε.

Δείτε τα λάθη που κάνετε στη συνταγή των μακαρόν:

1. Σκασμένη η επιφάνεια των μακαρόν σημαίνει ότι: α) έχετε χτυπήσει το μείγμα σας παραπάνω από το κανονικό, β) δεν αφήσατε τα μακαρόν να στεγνώσουν σωστά πριν τα ψήσετε και να αποκτήσουν ένα είδος κρούστας πριν ψηθούν.
2. Κούφια μακαρόν σημαίνει ότι: α) παραχτυπήσατε το μείγμα, β) η θερμοκρασία του φούρνου σας είναι πολύ υψηλή
3. Πολύ μαλακό μακαρόν σημαίνει ότι: α) ο φούρνος σας είχε πολύ πολύ χαμηλή θερμοκρασία, β) τα μακαρόν είναι άψητα ακόμα και χρειάζονται παραπάνω ψήσιμο.
4. Μακαρόν που δεν ξεκολλάνε από την λαδοκολλα σημαίνει ότι: α) δεν είναι σωστά ψημένα. Χρειάζονται κι άλλο ψήσιμο ώστε να σκληρύνει και να ξεκολλήσει από τη λαδόκολλα, β) δεν περιμένατε να κρυώσουν αρκετά ώστε να σταθεροποιηθούν.

Ελπίζω να σας άρεσε το άρθρο!